Управление персоналом в ресторанном бизнесе современные тенденции

Ответы на вопросы по теме: "Управление персоналом в ресторанном бизнесе современные тенденции" с комментариями профессионалов для людей. Актуальность данных на 2020 год можно уточнить у дежурного специалиста.

ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА

Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

Под ресторанным сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовольствие и удовлетворение не только посетителю ресторана, но и его обслуживающему персоналу.

Основной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и размеров сети ресторанов. Это касается прежде всего ресторанов быстрого обслуживания в различных странах. Лидером в данном направлении являются США. Американские рестораны проводят активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в России. Особенно быстро растут сети ресторанов со стандартным меню — гамбургеры, сэндвичи, пицца. Одинаковое меню позволяет устанавливать везде однотипное оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реализации продукции. Такой подход резко повышает производительность труда, сокращает издержки и позволяет установить стандарты культуры обслуживания посетителей.

Крупнейшим сегментом рынка общественного питания являются гамбургерные рестораны. Сеть ресторанов “Макдональдс” имеет самый высокий оборот, хотя по числу предприятий уступает ресторанной сети “7-Элевен”.

В начале 1990-х гг. значительно увеличился рынок пиццерий. Наиболее значимыми среди них являются сети ресторанов- пиццерий “Пицца Хат”, “Домино Пицца”, “Литтл Сизар”.

Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса — бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Следует также отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.

Таким образом, общим направлением становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом.

Несмотря на наличие неблагоприятных социально-экономических и политических факторов (высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности населения, отсутствие налоговых льгот и др.), количество ресторанов в России постоянно увеличивается. При этом открываются как фешенебельные рестораны для избранной публики, так и предприятия питания быстрого обслуживания. Особенно успешно развиваются сети ресторанов fast food: “Макдональдс”, “Русское бистро” и др.

Отличительной особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основного количества как элитарных, так и общедоступных ресторанов в основном в Москве и Санкт-Петербурге.

Во многих странах, например в Италии, широко распространены семейные рестораны. Связано это в том числе и с предоставляемыми льготами по налогам. В России подобных льгот нет, мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Однако это направление развития ресторанного бизнеса имеет в российских условиях большие перспективы. С дальнейшим развитием данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Именно концепция классического семейного ресторана, когда владельцы бизнеса сами работают в принадлежащем им заведении, преобладает на мировом ресторанном рынке.

В настоящее время со стороны государства развитию малого предпринимательства в нашей стране уделяется все больше внимания. Создание благоприятных условий для функционирования малых ресторанов в различных сферах реального сектора экономики и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов.

Типы ресторанов. По полноте сервисного обслуживания, набору услуг все рестораны подразделяются на полносервисные и специализированные, в том числе национальные, тематические, быстрого обслуживания и т. п.

Во всех типах ресторанов перечень предлагаемых блюд, их цена указывается в меню, которое по своему содержанию, оформлению, композиции соответствует типу и характеру ресторана. Но в любом случае последовательность блюд в меню должна совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, посетителям предлагается винная карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например 50 г, 100 г).

Высокий уровень комфорта обеспечивают архитектурнохудожественное оформление залов, музыкально-эстрадное сопровождение, высокопрофессиональная работа персонала.

Эстетическое своеобразие, неповторимость интерьеров достигаются за счет использования различных элементов декоративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры), элементов природы (декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни и т. п.).

Полносервисные рестораны предлагают широкий выбор порционных блюд, как правило, более 15. В меню преобладают сложные, фирменные блюда высокой кухни в традициях французской или итальянской кулинарии. Изысканный по дизайну интерьер, мебель, посуда, хорошо обученный персонал — все это непременные составляющие полносервисных ресторанов. Они занимают сравнительно небольшой сегмент рынка, рассчитанный на изысканную публику. Среди ресторанов подобного класса очень высока конкуренция. Это связано с рядом причин. Прежде всего, создание такого ресторана и поддержание высокого уровня культуры сервиса требуют значительных средств. В результате цены в меню очень высокие, поэтому только небольшой процент населения может их посещать. По этой причине полносервисные рестораны могут более или менее успешно функционировать только в крупных городах. По этим же причинам сети полносервисных ресторанов высокого класса не создаются даже в таких странах, как США.

Специализированные рестораны очень разнообразны. В этот класс предприятий питания входят рестораны, специализирующиеся на определенных блюдах (например, национальных или рыбных), а также на одном или нескольких блюдах.

Наиболее популярны среди них рестораны быстрого обслуживания fast food. В них предлагается стандартное меню из ограниченного количества блюд, которые готовятся заранее и подаются по мере необходимости. В результате обслуживание быстрое, а общие издержки ресторана сокращаются. В числе таких ресторанов — широко известные McDonald’s, Burger King (гамбургеры); Pizza Hut, Pizza Domino (пицца); Red Lobster, John Silver’s (морепродукты); KFC, Church’s (блюда из цыпленка); Sizzler, Ponderosa (бифштексы); Subway (сэндвичи).

К числу специализированных ресторанов относятся многочисленные национальные рестораны, в меню которых блюда национальной кухни: китайской, японской, тайской, мексиканской, русской, итальянской и т. п. Причем эти рестораны могут являться одновременно и ресторанами быстрого обслуживания, как, например, сеть мексиканских ресторанов Taco Bell.

Большой популярностью пользуются рестораны для всей семьи. Обстановка и меню в таких ресторанах отличаются простотой и уютом. Каждый член семьи обслуживается индивидуально. Для детей оборудован уголок с игрушками, где с ними занимается воспитатель.

Наряду с ресторанами для всей семьи, национальными ресторанами к числу специализированных относятся тематические рестораны, в оформлении которых используют определенную тему — футбол, музыкальные жанры, самолеты, автомобили, Дикий Запад, железную дорогу и т. п. Главная задача — создать нужную обстановку и атмосферу, блюда по возможности соответствуют теме. В таких ресторанах, как правило, постоянная клиентура.

Читайте так же:  Реструктуризация долга по кредиту в втб

Управление персоналом в ресторанном бизнесе

Талантливое управление персоналом в ресторанном бизнесе — это главный ключ к его успеху. Отечественный современный персонал ресторанного рынка еще только зарождается, нет на нем пока громких, известных на весь мир имен. Крупные рестораны приглашают именитых шеф-поваров и менеджеров из-за границы, а остальным приходится растить свои кадры самостоятельно.

Успех ресторана в руках сотрудников

Главная фишка ресторанного бизнеса состоит в том, что все в нем зависит от настроения гостя. Если гость впервые побывал в ресторане и почувствовал, что попал на маленький праздник, он не только сам сюда еще не раз вернется, но придет с друзьями и знакомым расскажет об отличном ресторане. А ведь более эффективной рекламы, чем искренние благодарные отзывы клиентов, еще не изобрели.

Первый секрет успешного управления персоналом в ресторанном бизнесе заключается в его грамотном подборе: коллектив как сплоченная команда, понимая друг друга без слов, должен создавать радостное праздничное настроение клиентам. Причем, в команде и швейцар, и официант, и администратор, независимо от должности, дружно работают на успех заведения.

Второй секрет управления персоналом в ресторанном бизнесе состоит в том, что роль каждого члена коллектива уникальна. Ведь каждый гость приходит в ресторан за собственными впечатлениями, а каждый член коллектива-команды должен это впечатление ему подарить. Один хочет насладиться кулинарным шедевром от шефа и повар должен создать для него настоящее шоу. Другой, потягивая коктейль, ищет общения за барной стойкой и бармен, уловив это желание, должен поддержать разговор или исполнить роль внимательного слушателя. Третьи с удовольствием наблюдают за работой официанта, который словно сказочные «двое из ларца» неожиданно появляется в нужный момент и тихо, как тень, исчезает, когда в нем нет необходимости.

Администратор должен создать в ресторане ту легкую и непринужденную атмосферу, в которой персонал работает четко, слаженно и безотказно, как швейцарские часы, а случайно заглянувший посетитель это моментально чувствует. То есть персонал гармоничен, ресторан успешен — главная цель достигнута.

Тонкости мотивации

Отечественный ресторанный рынок живет в условиях жесточайшей конкуренции, когда переманивание специалистов у конкурента является одним из главных инструментов борьбы с ним. Грамотная мотивация каждого сотрудника — одно из важнейших условий управления персоналом в ресторанном бизнесе, позволяющих сохранить кадры. Причем, руководство заведения должно использовать для каждого уровня сотрудников характерные для него инструменты мотивации.

Например, грузчиков, уборщиц, посудомоек и других работников низшего звена, у которых ожидания от работы не завышены, вполне устроит стабильная и достойная зарплата, четкий круг обязанностей, возможность непродолжительного отдыха в течение рабочего дня, уважение руководства и периодические моральные и материальные поощрения.

Для специалистов среднего звена — барменов, официантов и их помощников — главным показателем успеха, а значит и главной мотивацией является размер чаевых получаемых от удовлетворенных клиентов. Интересной мотивацией специалистов среднего звена могут служить всевозможные конкурсы на звание лучшего профессионала, а также бонусы, например, за каждую проданную порцию фирменного дорогого коктейля.

Лучшей мотивацией специалистов высшего звена — шеф-поваров, менеджеров администраторов — является возможность карьерного роста, признание их таланта и значимости для заведения.

Грамотно управляя персоналом в ресторанном бизнесе, руководство даже маленького кафе или ресторанчика обязательно приведет к процветанию свое заведение.

10 советов ресторанному менеджеру

Хорошими менеджерами не становятся в одночасье, и иногда менеджерам ресторанов необходимы инструкции и практика для того, чтобы эффективно управлять бизнесом, руководить персоналом и удовлетворять потребности посетителей. Ниже приводится 10 советов менеджерам ресторанов по улучшению бизнеса:

  1. Эффективное управление издержками

В деле успешного управления бизнесом критически важным аспектом является управление издержками. Под издержками мы подразумеваем труд, продукты и пустые траты. Ведение точного учёта потерь и издержек поможет менеджерам составить бюджет на будущее и гарантировать доходы.
Успешный маркетинг Вашей концепции

На менеджерах лежит ответственность за продвижение бренда, который должен способствовать развитию бизнеса. Изучите лучшие методы маркетинга в своей сфере и применяйте маркетинговые стратегии везде, где только возможно.
Управление качеством продукта

Даже просто распахивая перед посетителями свои двери, рестораны рекламируют качество своих блюд и обслуживания. Будьте готовы пойти до конца и предложить продукты самого лучшего качества, насколько только это возможно. Постоянно улучшайте процедуры приготовления пищи, повышайте стандарты хранения продуктов и презентации качества.
Обеспечение первоклассного сервиса

Обслуживание посетителей – одна из самых важных целей Вашего ресторана. Всех сотрудников Вашего штата, которое непосредственно имеют дело с клиентами, необходимо обучить высококлассному обслуживанию посетителей на протяжении всего времени их пребывания в ресторане.

Это важно:Как обеспечить высокое качество обслуживания в ресторане
Разумное управление временем

У ресторанных менеджеров очень много обязанностей. Поэтому им необходимо научиться так распределять время и силы, чтобы не сгореть на работе и твердо управлять бизнесом. Планируя свой день, выделяйте время на составление графиков, контроль над оборудованием и запасами, указания, получение отчёта, помощь и другие обязанности.
Создание позитивной рабочей атмосферы

Создать позитивную рабочую атмосферу Вы сможете только там, где люди чувствуют, что могут друг другу доверять и работать вместе. Нанимайте добросовестных людей, познакомьтесь с ними и поступайте с ними справедливо. Сочетание усердной работы с развлечениями создаёт позитивную атмосферу.
Мотивация команды

Выясните, что мотивирует Ваших сотрудников. Используйте соревнования, игры, продукты, призы и другие стимулы, чтобы заставить свой персонал беспокоиться о качестве работы. Мотивация держит людей в тонусе.
Пример для подражания

Возможно, Вы не знаете об этом, но Ваши сотрудники следят за всем, что Вы делаете и говорите. Вы подаете пример приемлемого поведения в Вашем ресторане, поэтому позаботьтесь о том, чтобы он был положительным.
Постоянная дисциплина

Когда Вам приходится дисциплинировать своего сотрудника, ссылайтесь на правила дисциплины, содержащиеся в руководстве для сотрудников. Убедитесь, что Ваши сотрудники знакомы с уставом ресторана, и будьте последовательны и справедливы, разбирая случаи неподобающего поведения.
Соответствующее вознаграждение

Вам необходимо определять, когда сотрудники заслуживают вознаграждения за высокие достижение или постоянное выполнение работы на высоком уровне. В подходящей ситуации похвалите своих сотрудников на глазах у их коллег и последовательно отдавайте должное тем, кто работает лучше установленных стандартов.

Читайте так же:  Продукты запрещенные для ввоза в россию

ВКР: Отраслевые особенности управления персоналом в ресторанном бизнесе

Год написания: 2015

Количество страниц: 72

Содержание

Введение

Актуальность. Ресторанный бизнес в России развивается достаточно динамично и обеспечивает своим владельцам довольно высокий уровень рентабельности. Этот вид деятельности, как и для остальных предприятий сферы услуг, обладает рядом специфических особенностей – для получения дохода предприятие должно обеспечивать комплекс мероприятий – не только определить идеальное соотношение цены и качества продукции, но и постоянно бороться с конкуренцией на рынке, т.е. обеспечить постоянный спрос на услуги за счет стимулирования сбыта и маркетинга, ориентированности на требования клиента. Кроме того, сегодня ресторан в понимании клиента – это не только место приема пищи. В ресторане должны присутствовать соответствующая атмосфера, обычно тематическая, высокое качество еды, приемлемые цены, высокий уровень обслуживания, причем отсутствие хотя бы одного элемента сразу же сказывается на конечном результате.

Персонал ресторана имеет значительное влияние, как на экономическую эффективность, так и на его репутацию. Персонал взаимодействует напрямую с клиентами – официанты, метрдотели, администраторы, а также опосредованно – повара, техперсонал, при этом и тот, и другой этап важны для деятельности ресторана в целом.

Современная теория управления выделяет персонал в категорию ключевых факторов успеха предприятия, рассматривая его как человеческий и интеллектуальный капитал организации. Все перечисленные аспекты обусловили выбор темы исследования и характеризуют ее актуальность.

[1]

Основной целью работы является определение отраслевых особенностей управления персонала в ресторанном бизнесе и разработка мероприятий по улучшению управления персоналом на примере конкретного предприятия ресторанного бизнеса.

Для достижения поставленной цели необходимо решение комплекса задач:

— рассмотреть экономическую сущность деятельности по управлению персоналом;

— выявить проблемы управления персоналом;

— изучить цели, задачи и принципы управления персоналом;

— рассмотреть методы управления персоналом;

— определить особенности управления персоналом в ресторанном бизнесе;

— дать характеристику деятельности ресторана «Leonardo»;

— проанализировать систему управления персоналом ресторана «Leonardo»;

— определить пути совершенствования системы управления персоналом ресторана «Leonardo».

Объект исследования – ресторан «Leonardo», г. Сочи.

Предмет исследования – управление персоналом ресторана и его отраслевые особенности.

Методологическую основу исследования составляют научные разработки отечественных и зарубежных ученых. При написании работы использованы такие методы исследования как индукция, дедукция, синтез, горизонтальный, вертикальный, сравнительный и коэффициентный анализ.

Информационную базу исследования составляют законодательные и нормативные акты, учебные материалы в области управления персоналом, материалы периодических изданий, посвященные исследуемой теме, данные статистической отчетности и внутренняя документация ресторана.

Структурно работа состоит из введения, трех глав основного текста, заключения, списка использованной литературы.

Управление персоналом в ресторане

Сегодня ресторанный бизнес бурно развивается и постоянно нуждается в квалифицированных кадрах. Открыть ресторан невозможно без штата квалифицированных официантов. Хорошие официанты везде пользуются повышенным спросом и просто жизненно необходимы как ресторанам высшего класса, посещаемым именитыми богатыми людьми, так и демократичным заведениям. В то же время, официант – это одна из профессий, в которой наблюдается наибольшая текучка кадров (около 70 % в год).

Управление персоналом в ресторане сводится к двум основным задачам – как удержать на работе и заставить хорошо трудиться рядового сотрудника.

Прежде всего, выстроить правильную систему взаимоотношений с персоналом ресторана. Да, официанты мало заинтересованы в эффективном труде и к тому же легко меняют место работы.

Причины этой тенденции связаны, в основном, с системами штрафов, с конфликтами с руководством, невысокими окладами, отсутствием перспектив роста и методов стимулирования.

Среди других причин можно выделить и жёсткие условия работы, хотя у большинства может складываться впечатление, что ничего сложного в этой профессии нет. А если учесть, что официант проводит на ногах не менее 12 часов в смену, оставаясь тактичным, артистичным и предупредительным и в часы «пик», и в праздники! В среднем за смену официант отхаживает от 10 до 30 км. А полный поднос с тремя блюдами и напитками весит около 15 кг. Так что хлеб официанта нелегок.

Видео (кликните для воспроизведения).

Если вы хотите упорядочить работу с персоналом, не теряя авторитета руководителя и при этом не становясь тираном для подчинённых, вам пригодятся следующие рекомендации.

1. При найме сотрудника, кроме его оплаты и условий работы, оговорите обязанности и дисциплинарные взыскания. И если кто-то из сотрудников нарушает установленные правила работы, принимайте корректирующие меры, независимо от вашего личного отношения к сотруднику. Последовательность в применении дисциплинарных мер необходима и должна быть одинакова для всех.

2. Используйте различные формы материальной мотивации: материальные системы стимулирования (когда официанту выплачивается процент с продаж алкогольных напитков, отдельных блюд, бонус за лучшее обслуживание), процент от прибыли заведения, или профит-шеринг (profit sharing). Profit sharing – распределение прибыли в равных долях между всеми участниками программы – активно используют крупные ресторанные компании. Профит-шеринг — это очень сильный мотивационный фактор, позволяющий людям сознательно участвовать в бизнесе, потому что они отлично понимают: от работы каждого из них зависит, насколько работа заведения будет прибыльна на конец года. А если работа прибыльна, то они получат за это деньги.

Разработайте систему поощрений: награда лучшему официанту месяца, призы тем, кто разработает лучшее предложение о поднятии выручки заведения. При выборе лучших официантов месяца или лучших предложений учитывайте мнение всего коллектива.

3. Не менее значима нематериальная мотивация: личная благодарность, похвала в присутствии всего коллектива может стать для официанта прекрасным стимулом работать с душой и большой отдачей.

4. Поощряйте творческую инициативу сотрудников, не забывайте благодарить автора идей, как сделать работу заведения более успешной. Поддержите в них стремление быть партнёрами по бизнесу.

5. Независимо от того, большое у вас заведение или маленькое, назначьте старших смены и поручите создать им контрольные листы по всем участкам работы, которые они будут сдавать в конце смены со своими замечаниями и предложениями.

6. Но не забывайте, что главное-отношение к сотруднику. Официант от вас не уйдёт, если вы будете для него авторитетом, руководителем, который знает о своих работниках всё, который видит всё, начиная от новой причёски своего официанта, заканчивая его плохим настроением. И всегда реагирует правильно: где поддержит, где на такси после тяжёлой смены отправит, где премию выпишет.

Читайте так же:  Невыплата пенсий работающим пенсионерам

7. Будьте последовательны, справедливы и лояльны. Поддерживайте в сотрудниках ощущение защищённости от несправедливости. Ведь официант, думающий только о том, как бы его не оштрафовали или не сделали выговор, не способен принести прибыль заведению. Чётко определите правила и критерии оценки работы персонала. Сотрудники должны знать, за что их поощряют или наказывают.

8. Дайте вашему сотруднику в виде обучения то, чего он ещё не знает или чему стоило бы научиться: введите систему наставничества, структурируйте её и пропишите, разработайте чёткую программу стажировки для новых сотрудников, проводите тренинги, устраивайте видеосеминары, привлекайте специалистов крупных ресторанных компаний и т.д. Эффективным будет и выезд московского тренинг-менеджера консалтинговой ресторанной компании в ваше заведение с целью обучения основам сервиса «сырых» официантов, проведения мастер-класса по вашей заявке.

Управление персоналом в ресторанном бизнесе: современные тенденции

Управление персоналом в ресторанном бизнесе требует огромного внимания от владельцев предприятия. Управление в данном случае основывается на двух принципах: разделение труда вертикального характера и адекватное измерение работы. Согласно этим принципам, существует целый ряд обязанностей, которые администрация предприятия должна выполнять в любых условиях, даже при наличии кризисной ситуации:

  • создание реестра правил, согласно которым должна осуществляться работа в ресторане>
  • проведение тщательного отбора сотрудников, их обучения и внедрения в штат>
  • сотрудничество с работниками компании (благодаря ему предприятие может достичь высоких результатов)>
  • адекватное распределение труда, а также ответственности между всеми работниками компании.

Классическая административная школа

При управлении ресторанным бизнесом чаще всего используются классические стратегии с универсальными принципами. Согласно им предусматривается создание оптимальной структуры предприятия. На ее основе выстраивается наиболее рациональная система, с помощью которой можно управлять организацией.

Качественно обученный персонал, обладающий высокой квалификацией, позволит выстроить успешный ресторанный бизнес.

Категории сотрудников, которые могут работать в ресторанах и заведениях быстрого питания

  • управляющий состав, который занимается финансово-административным управлением ресторана>
  • кухонные сотрудники, они обеспечивают высокое качество блюд и их широкий ассортимент в заведении>
  • персонал обслуживающего типа, который непосредственно контактирует с клиентами ресторана>
  • подсобные рабочие, которые подготавливают все необходимые условия для функционирования ресторана.

В продажах так или иначе участвуют абсолютно все сотрудники – от каждого из них зависит работа заведения. Кроме того, существуют ключевые фигуры, обладающие достаточным влиянием на всех работников, способные формировать нормальную атмосферу для работы и слаженную команду. Чаще всего этим занимаются шеф-повар и управляющий организацией. Они внедряют корпоративную культуру в структурах предприятия.

Организация системы управления персоналом ресторана предусматривает наличие и других специалистов. Очень многое зависит от шеф-кондитера, который разрабатывает десертное меню, организует работу пекарни, контролирует качество блюд и закупаемых продуктов. Помимо всего этого, он обязан контролировать выполнение всех санитарных и гигиенических норм на территории ресторана.

Администратор заведения также играет важную роль в его работе. Именно от него будет зависеть, насколько комфортно будут чувствовать себя посетители ресторана, контролирует целостность всего убранства заведения, а также разрешает возникшие конфликтные ситуации. Также он доводит до руководства ресторана информацию о необходимости внедрения изменений.

Особенности ресторанного бизнеса

Управление ресторанным персоналом требует огромной ответственности от руководителей заведения. В последние годы произошел ряд изменений в этой сфере. Так, зарплаты сотрудников снизились за последнее время приблизительно на 40 процентов, после чего стабилизировались.

Также большой популярностью начал пользоваться иностранный персонал. Специалисты из-за рубежа могут получить работу во всех сегментах ресторанного рынка, начиная от профессии технолога, и заканчивая шеф-поваром на кухне. Главное – высокая квалификация сотрудника, согласно которой будет рассчитываться выплата заработной платы.

Работодатели сосредоточены на том, чтобы как можно быстрее найти шеф-поваров и кондитеров. Иной персонал интересует их намного меньше, поскольку отыскать сотрудников, относящихся к нему, можно найти в течение нескольких недель. Кроме всего прочего, работников с низкой квалификацией могут отбирать администраторы и управляющие. Стоит отметить, что именно в этом сегменте наблюдается активная текучка.

Отдельное внимание руководители заведений должны уделять меню. Оно должно быть сбалансированным и удобным как для посетителей, так и для сотрудников. Раньше меню в большинстве ресторанов было избыточным, но сейчас оно оптимизируется, ставка делается на часто востребованные блюда.

При наличии кризисной ситуации необходимо заняться поисками управляющих, которые смогут помочь предприятию выйти из нее. Однако рестораны редко способны оплачивать услуги таких специалистов. Это случается лишь тогда, когда они уже не могут самостоятельно разрешить сложившуюся проблему.

Управление персоналом в ресторанном бизнесе

Важнейшим залогом успеха предприятия является сплоченность, профессионализм и опыт его работников, и развлекательные заведения в данном случае – не исключение. Квалифицированное управление персоналом в ресторанном бизнесе не только позволяет развить само заведение и сделать его еще более популярным, но и становится главным фактором привлечения клиентов и создания превосходной атмосферы для клиентов.

Зачем нужно управлять персоналом?

Работа с сотрудниками и налаживание оптимальной системы их труда несет в себе массу преимуществ, и даже если на нее приходится тратить определенные средства, это в будущем окупится сторицей. Качественное управление персоналом в ресторане – это прежде всего возможность:

  • наладить отличные межличностные отношения с гостями
  • повысить уровень обслуживания
  • сделать работу ресторана более успешной и повысить его рейтинг

При этом работать нужно со всей вертикалью сотрудников, начиная от управляющего и заканчивая специалистами и сотрудниками «контактной зоны» – официантами, барменами и т. д. Каждый из них должен не только четко представлять свои обязанности, но и знать определенные профессиональные секреты, и научить им могут либо опытные специалисты, которые сами прошли все ступени профессии, либо профессиональные тренеры.

Что предполагает управление персоналом в ресторане?

Даже если владелец бизнеса ничего об этом не знает, беспокоиться ему не следует. Грамотное управление имеет всего три основных задачи. Необходимо:

1. Тщательно подбирать персонал, привлекая профессионалов при помощи определенных бонусов. При этом следует учитывать, что квалифицированные повара, администраторы, менеджеры зачастую сами диктуют работодателям условия работы, и в этом нет ничего плохого. Лучше пойти на уступки, но иметь в штате настоящую «звезду» бизнеса, нежели оказать давление на первом этапе и в итоге получить возможность работы только с посредственными работниками

Читайте так же:  Что нужно сдавать чтобы пойти на юриста

2. Обучать сотрудников. Для этих целей существуют тренинги, и даже самых лучших специалистов стоит периодически на них отправлять. Они должны знать:

  • какие блюда предлагает меню, и что входит в их состав
  • чем отличаются друг от друга вина в винной карте
  • каковы основные санитарные правила и процедуры
  • на что обращают внимание посетители, приходя в заведение
  • как и в каком виде нужно подавать те или иные блюда
  • каковы основные секреты сервировки

Более того, все эти знания надо регулярно поддерживать, а это значит, что управление персоналом в ресторанном бизнесе не завершается одним-единственным тренингом, в будущем понадобятся и другие «курсы повышения квалификации».

3. Искать эффективных управленцев. Считается, что ошибки рядовых сотрудников на 90% являются следствием ошибок менеджмента. И владельцу бизнеса стоит пойти на определенные расходы, чтобы иметь в своем штате действительно профессионального управляющего, на которого можно будет положиться, и который будет отрабатывать свою высокую зарплату.

[3]

Кто поможет не загубить ресторан?

Если заведение открывается «с нуля», и у его владельца нет никакого опыта работы, ему может показаться недостижимой идея грамотного построения работы. Однако это не так. Качественное управление персоналом в ресторанном бизнесе возможно даже тогда, когда сам хозяин об этом ничего не знает. Разобраться в этом поможет несколько мер:

  • заведение должно иметь собственных консультантов, которые разработают инструменты управления и единую карту оценки работы персонала
  • в ресторане должна быть налажена единая система контроля за работниками
  • персонал должен обучаться по единой системе, и все его представители должны быть хорошо мотивированы

Последнее особенно важно, ведь от мотивации во многом зависит целостность команды – если сотрудники не будут чувствовать, что они нужны, и не будут при этом понимать, что их достойно вознаградят за труд, они будут искать другую работу. Чтобы не потерять квалифицированные кадры (в которые, к тому же, уже может быть вложено немало средств, затраченных на обучение и тренинги), для каждого члена команды нужно подбирать особую мотивацию:

  1. Для специалистов низшего звена (посудомойки, уборщики, грузчики) необходима стабильная и достойная зарплата и наличие премий и бонусов
  2. Для специалистов среднего звена (бармены, официанты) нужно создать уверенность в том, что они могут получать и оставлять себе чаевые от клиентов, а также регулярно участвовать в конкурсах на звание лучшего профессионала
  3. Для специалистов высшего звена (повара, администраторы, менеджеры) следует предусмотреть возможность карьерного роста и поощрения в зависимости от уровня их квалификации

Все это поможет не только наладить грамотное управление персоналом в ресторанном бизнесе, но и станет главным фактором создания оптимальной команды, которая будет работать безукоризненно. Это очень важно как для самого заведения, так и для его клиентов, ведь чем лучше трудится персонал, и чем ему комфортнее на работе, тем более притягательной будет атмосфера в зале для гостей, и тем приятнее им будет в нем оставаться.

Управление персоналом в ресторанном бизнесе

Чтобы ресторан стал успешным, не достаточно будет просто сделать ему хороший дизайн, большое меню и открыть его в центре города. Сфера обслуживания, представителем которой является ресторанный бизнес, подразумевает под собой именно персонал, что непосредственно занимается таким “обслуживанием”. Закономерно, такой персонал должен быть высокой квалификации, чего не всегда удается достичь.

Для ресторанного бизнеса персонал имеет очень большое значение, поэтому персоналу важно достичь высоких результатов в его управлении. Если ресторану это все-таки удастся – его ждет большой успех и много клиентов. Ведь каждый клиент хочет получить обслуживание самого высокого класса.

Трудности набора персонала

Хорошие и квалифицированные работники в сфере ресторанного бизнеса определяют его успех у клиентов, позволяют обрести хороший авторитет и повысить его доходность.

Но трудности управления персоналом еще никто не отменял.

Существует довольно великое множество трудностей, которые постигнут ресторан, пока найдутся нормальные работники с хорошей квалификацией.

К таким нюансам надо быть готовым и знать их.

Среди них можно встретить такие трудности:

  1. Будущий персонал расценивает работу в ресторанном бизнесе как временную. Это молодые люди или студенты, для которых такой заработок носит скорее временный, чем постоянный характер. Они думают, что сделать карьеру в этой сфере невозможно.
  2. Персонал, который требуется на работу в ресторан, очень часто включает очень молодых людей, какие попросту не имеют столько опыта, который требуется для такой работы. А это рождает много проблем в управлении такими работниками.
  3. Часто бывает так, что на такую работу приходят люди, которые имеют не очень успешный быт, проблемы с образованностью и т.д. Это влечет за собой ряд неудобств и ряд других нюансов, что порождают много проблем.
  4. Быстрые деньги. Некоторые люди приходят работать с целью легкой наживы. Результат такой работы чреват обманом, кражей и другими неблагоприятными последствиями.
  5. Низкая престижность профессии. Принято считать, что быть официантом или барменом – удел неудачников.
  6. Проблема личностных взаимоотношений между новыми и имеющимися сотрудниками. Теснота работы и неприязнь сотрудников могут сыграть злую шутку. Какой бы опыт не был у нового сотрудника, если он не “прижился” в коллективе, значит, его работа будет плохой.

Эти трудности хоть звучат пессимистически, но их можно решить, если подойти к подбору кадров с высокой тщательностью, что, возможно, поможет решить проблему текучести и подбора персонала.

Особенности обучения персонала

Не всегда удается нанять на работу опытного сотрудника. В большинстве случаев придется работать с “сырым” сотрудником и обучить его.

Чтобы достигнуть идеала в работе персонала, нужно много потрудиться и позаботиться о его квалификации.

Самыми очевидными обстоятельствами, которые смогут объяснить высокую текучку кадров, могут послужить такие:

  • отсутствие должного образования;
  • некомпетентность;
  • низкая квалификация.

Это в одинаковой мере касается как простого официанта, так и менеджера заведения, которого вообще нормального не найти.

Таким образом, ресторану, в большинстве случаев, приходиться или нанимать плохих сотрудников, или же обучать их самому.

Читайте так же:  Что такое оборотные средства предприятия

Есть три варианта обучения персонала:

  • обучение на основе опыта имеющихся сотрудников;
  • обучение с помощью специально приглашенного тренера;
  • отправлять на курсы в специальные обучающие школы.

Обучение на основе опыта имеющихся сотрудников имеет ряд преимуществ:

  • не надо старым платить сотрудникам;
  • “бывалые” сотрудники понимают, как работает конкретный ресторан;
  • легко вносить корректировку в процесс обучения;
  • есть возможность учиться и практиковаться одновременно, по ходу работы.

Но и есть недостатки, среди которых могут быть личные конфликты между таким персоналом и практикантами, неготовность или нежелание учить и т.д.

Обучение персонала опытным тренером весьма неплохой ход. Это имеет рад позитивных моментов:

  • нет личностных конфликтов;
  • высокая квалификация тренера, подтверждена документами;
  • есть готовая программа обучения.

Недостатком такой практики стает высокая стоимость обучения.

Отправлять на обучение своих сотрудников – не дешевый путь. Это требует высоких материальных затрат. К такому решению прибегают только дорогие рестораны, которые укладывают с сотрудниками контрактные отношения, которые обязывают такой персонал “отработать” такую учёбу.

В любом случае, основная учеба персонала будет проходить в условиях непосредственной работы ресторана. Невозможно во время тренингов познать все нюансы работы конкретного персонала, специфику работы, культуру обслуживания и т.д.

В любом случае, денежные средства, что потрачены на обучение персонала, будут эффективной инвестицией для ресторана.

Причины текучести кадров

Одной из самых актуальных проблем ресторанного бизнеса является вопрос текучести кадров.

Постоянная текучка кадров вносит нестабильность работу ресторана, препятствует повышению качества обслуживания.

Последствиями такого явления, как текучка кадров, являются:

  • понижение качества обслуживания;
  • нестабильность и низкая сплоченность коллектива;
  • низкая подготовка сотрудников;
  • высокие и постоянные расходы на обучение персонала;
  • невозможность составить планировку продаж;
  • низкая эффективность анализа работы персонала;
  • плохие результаты самой работы и низкая прибыль ресторана.

Пора переходить непосредственно к причинам.

Их существует довольно много:

  1. Неудовлетворенность уровнем зарплаты. Решение – разбивка заработной платы на составляющие части. Это будет мотивировать сотрудника.
  2. Нестабильность выплат. Решение – предложить работнику фиксированный оклад.
  3. Отсутствие трудового договора. Решение – прибегать к заключению договора.
  4. Нарушение обещанных условий работы. Решение – обещать “реальные” условия работы.
  5. Завышенные требования к работнику. Решение – адекватно оценивать возможности персонала.
  6. Отсутствие поощрений. Решение – внедрение бонусной системы.
  7. Тяжелый график. Решение – посменный график или увеличение численности персонала.

Также стоит упомянуть такие неочевидные причины текучести как отсутствие использования уникальных умений работника, игнорирование инициативы, отсутствие чувства причастности к коллективу и т.д.

[2]

Главное – это найти эти причины и решить их. Зачастую, это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Чтобы избежать множества проблем, рекомендуется просто строже проводить подбор кадров.

Система наказаний персонала

Люди часто ошибаются, делают множество ошибок в работе, особенно на первоначальных этапах. Но в некоторых случаях это приводит к систематическому нарушению дисциплины, режима работы и т.д.

Персонал нужно не только поощрять, но и прибегать к превентивным мерам наказания. Как бы хорошо не работала та или иная группа рабочих, всегда существует множество ошибок, недочетов и проступков, которые носят систематический характер.

Надо постараться свести количество таких нарушений до максимально возможного минимума. Для этого, так или иначе, придется наказывать сотрудников. Но делать это нужно грамотно и с чувством меры, дабы не усугубить проблемы и не сделать ситуацию еще хуже, чем она есть.

Существует множество мер наказания, но не все они одинаково эффективны. Однозначных рекомендаций по этому поводу еще не придумали. Но есть пару ключевых особенностей.

Для начала, нужно четко понимать цель наказания. Это может быть улучшение качества работы, дисциплины или еще какие-нибудь проблемы. Вне зависимости от меры наказания, надо иметь четкое понимание и стараться не переводить это на межличностный характер. Это не должно быть демонстрацией власти или унижением человеческого достоинства. Злоупотребление критикой в этом случае – плохой ход, так как это может повысить текучку кадров.

Реагировать на проступки работников нужно незамедлительно. Привести наказание в действие нужно практически сразу после возникновения проблемы. Это позволит сотруднику не забыть про то, что он сделал, а также понять причину наказания.

Критика подчиненного должна проходить с глазу на глаз. Публичность, в этом случае, принесет только негативные результаты. Это озлобит сотрудника и унизит его, также есть риск, что он примет этот факт как личную обиду.

Сотрудник должен четко понимать, за что он будет наказан и какая мера наказания будет к нему применена. Максимальная конкретика тут будет как раз кстати. Надо стараться максимально доходчиво дать сотруднику понять, что и как нужно делать или не делать.

Что касается мер наказания, то не следует прибегать к маленьким штрафам. Куда больший эффект будет от того, что сотрудник потеряет деньги в результате своего проступка, чем пару копеек, которые ему не делают погоды.

В общих чертах, штрафы могут быть самыми разнообразными, главное – это их эффективность.

Видео (кликните для воспроизведения).

Суммируя, надо сказать, что управление персоналом – это целая наука, которая требует от руководителя крепких нервов, навыков психолога и потрясающего менеджера. Работа с персоналом является очень сложной частью ресторанного бизнеса, наладивши которую можно сильно повысить прибыльность заведения и его популярность.

Источники


  1. Чучаев, А. И. Нотариальная деятельность как объект уголовно-правовой охраны (de lege lata и de lege ferenda) / А.И. Чучаев, О.В. Филипова. — М.: Проспект, 2016. — 116 c.

  2. Старков, О. В. Теория государства и права / О.В. Старков, И.В. Упоров. — М.: Дашков и Ко, 2012. — 372 c.

  3. Петражицкий, Л.И. Теория права и государства в связи с теорией нравственности; СПб: Лань, 2013. — 608 c.
  4. Чиркин, В. Е. Основы сравнительного правоведения / В.Е. Чиркин. — М.: МОДЭК, НОУ ВПО Московский психолого-социальный университет, 2014. — 392 c.
  5. ашов, А. И. Правоведение. Учебник для вузов / А.И. Балашов, Г.П. Рудаков. — М.: Питер, 2015. — 544 c.
Управление персоналом в ресторанном бизнесе современные тенденции
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here